Кухонные ножи в Алматы

Кухонный нож — это главный инструмент повара и домашней хозяйки. Хороший нож нарезает продукты легко и аккуратно, не сминая их, сохраняет вкус и внешний вид. Острый нож не только ускоряет готовку, но и безопасен — тупой нож скользит и может поранить. В нашем каталоге представлены наборы кухонных ножей и отдельные ножи для разных задач: шеф-ножи, универсальные, для овощей и хлеба.

При выборе кухонного ножа первым делом определитесь с типом стали. Нержавеющая сталь (X50CrMoV15, 420, 440) — стандарт для большинства домашних ножей. Не ржавеет, легко точится, но быстрее тупится. Высокоуглеродистая нержавейка (VG-10, Damaskus) — держит заточку дольше, не ржавеет. Более дорогая. Углеродистая сталь (Carbon, 1095, 52100) — очень острая и долго держит заточку, но ржавеет и требует тщательного ухода (сушить сразу после мытья). Для дома удобнее всего нержавеющая сталь средней твёрдости (55–58 HRC) — хороший баланс остроты и лёгкости заточки.

Второй важный параметр — форма клинка и назначение. Шеф-нож (Chef's knife) — универсальный нож длиной 18–21 см для рубки, шинковки, нарезки мяса, рыбы и овощей. Самый нужный нож на кухне. Универсальный нож (Utility) — 12–15 см, для фруктов, сыра, колбасы, мелкой нарезки. Нож для овощей (Paring) — 7–10 см, для чистки картошки, удаления глазков, тонкой фигурной резки. Нож для хлеба (серрейтор) — длинный, с зубчатым лезвием (20–25 см) для хлеба, помидоров, корок, не крошит и не сминает. Нож для мяса и стейков — тонкий гибкий филейный нож (15–18 см) и мощный нож для разруба (кости, мясо). Нож для сыра (с отверстиями или раздвоенный) — не прилипает.

Третий параметр — материал рукоятки. Дерево — красиво, экологично, но требует пропитки маслом, боится воды и высоких температур. Пластик (ПВХ, полипропилен) — лёгкий, моется в посудомойке, долговечный, не скользкий (с насечками). Композит (микарта, G10) — прочный, гигиеничный, не впитывает жидкости. Сталь — цельнометаллический нож, гигиеничен, но скользкий и тяжёлый. Для кухни удобнее всего пластик или композит с эргономичной формой, с защитой пальцев (больстер). Рукоятка должна плотно лежать в руке, не скользить.

Баланс и вес ножа. Хороший нож имеет балансировку на границе между рукояткой и лезвием. Тяжёлые ножи лучше рубят (немецкая школа — Wüsthof, Zwilling J.A. Henckels). Лёгкие — для точных работ (японская школа — Global, Shun). Европейский баланс — хорош для раскачивания на доске. Японский — ближе к рукояти, для филигранной нарезки. Начните с универсального шеф-ножа среднего веса.

Твёрдость стали (HRC). 53–56 HRC — мягкая, тупится быстро, но легко правится мусатом. 56–60 HRC — оптимальная для дома. 60–62 HRC — острая, долго держит заточку, но требует алмазных надфилей для правки, более хрупкая (можно выкрошить). Домашние ножи с HRC выше 60 требуют аккуратного использования (не резать замороженное мясо, тыкву, не кидать в раковину).

Уход и хранение. Хранить ножи лучше на магнитной ленте, в подставке или в деревянном блоке. Не в ящике с другими металлическими предметами. Точить ножи мусатом (правка) перед каждым использованием. Полная заточка на камнях или электроточилке — раз в 3–6 месяцев. Мыть только руками (не в посудомойке) тёплой водой с мягким моющим средством и сразу вытирать насухо. Избегать резания на стеклянных, керамических и каменных досках — убивают заточку.

Бренды и выбор. Бюджетный сегмент (200–800): «Зигзаг», «Труд» (Россия), Victorinox (швейцарские, пластиковая рукоятка, хорошая сталь, ценятся профессионалами), Tramontina (Бразилия). Средний сегмент (1000–4000): Victorinox (серия Swiss Modern, Fibrox, Wood — очень популярны у шеф-поваров, бюджетно и качественно), Wenger (бывший бренд швейцарских ножей), Arcos (Испания). Высокий сегмент (4000–10000+): Wüsthof (немецкие, классические), Zwilling J.A. Henckels (немецкие, тоже хороши), Furi (Австралия), Samura (с японским дизайном, из VG-10). Премиум-японские: Shun, Miyabi (дорогое коллекционное качество). Оптимальный нож для домашней кухни: Victorinox Fibrox 20 см шеф-нож (сталь X55CrMo14, Рукоять из нейлона, моется в посудомойке, стоит недорого). Второй нож: маленький нож для овощей (9-10 см) того же бренда. Для хлеба и помидоров — серрейторный нож любой средней фирмы. Если хочется эстетики — керамический нож (очень острый, не ржавеет, но хрупкий) для овощей и фруктов. Не покупайте дешёвые наборы из 10 ножей — большинство из них никогда не пригодятся, а сталь плохая. Лучше купить 3–4 качественных ножа по отдельности. Самый нужный минимум: шеф-нож (18–20 см), нож для овощей (9 см), серрейторный нож (20 см). Добавьте по желанию нож для мяса (филейный) и ножницы для кухни. Храните ножи в чистоте, вовремя затачивайте, и они прослужат много лет.